ACEITABILIDADE DE BARRA DE CEREAL FONTE DE PROTEÍNA E VITAMINA B12 POR OVO-LACTO-VEGETARIANOS

Autores/as

  • Valdirene Francisca Neves Santos Universidade Paulista
  • Thatyane Costa Nutricionista formada pela Universidade Paulista Nutricionista

DOI:

https://doi.org/10.12957/demetra.2018.32101

Palabras clave:

Dieta vegetariana. Deficiência de proteína. Vitamina B12. Alimentos. Lanches.

Resumen

Objetivos: Considerando que a dieta vegetariana, quando não balanceada, pode desencadear carências nutricionais importantes, entre elas de vitamina B12 e proteína, objetivou-se formular barra de cereal fonte de vitamina B12 e proteína e verificar a aceitabilidade por ovo-lacto-vegetarianos de uma instituição religiosa. Metodologia: As barras de cereal foram elaboradas com cereal fortificado, whey protein, castanha de caju, glucose de milho e água. A proporção de ingredientes foi estabelecida de modo a caracterizá-las como alimento fonte de proteína e vitamina B12. A análise sensorial foi realizada para os requisitos sabor, aroma, cor e textura, por meio de escala hedônica estruturada verbal de 9 pontos. Resultados: A barra de cereal formulada atingiu as exigências da legislação, para proteína e vitamina B12. A barra obteve aceitação próxima ou superior a 90% em todas as variáveis estudadas, mas o fator textura apresentou menor aceitação quando comparado aos demais atributos. Os indivíduos categorizados em ensino fundamental e o sexo feminino demonstraram maior aceitação global da preparação. Discussão: A dieta vegetariana, quando não balanceada, pode desencadear carências nutricionais, e em algumas ocasiões a ingestão de suplementos e alimentos fortificados é necessária. Estudos demonstram que a textura é fator limitante na elaboração de barras de cereal, que são bem aceitas, em especial pelo público feminino, e podem ser utilizadas casualmente como opção de lanche. Conclusão: A barra de cereal teve boa aceitação pelo público ovo-lacto-vegetariano em todas as variáveis estudadas; assim, pode vir a ser adotada como opção de lanche rápido.

DOI: 10.12957/demetra.2018.32101

 

 

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Biografía del autor/a

Valdirene Francisca Neves Santos, Universidade Paulista

Nutricionista formada pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.

Mestre e Doutora em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo

Professora Doutora da Universidade Paulista.

 

Thatyane Costa, Nutricionista formada pela Universidade Paulista Nutricionista

Nutricionista formada pela Universidade Paulista

Aprimoranda do Programa de Aprimorando Profissional no Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo- USP

Publicado

2018-12-29

Cómo citar

1.
Santos VFN, Costa T. ACEITABILIDADE DE BARRA DE CEREAL FONTE DE PROTEÍNA E VITAMINA B12 POR OVO-LACTO-VEGETARIANOS. DEMETRA [Internet]. 29 de diciembre de 2018 [citado 2 de mayo de 2025];13(4):875-90. Disponible en: https://www.e-publicacoes.uerj.br/demetra/article/view/32101

Número

Sección

ARTÍCULOS DE TEMA LIBRE