AVALIAÇÃO E PROPOSTA DE NOVO CARDÁPIO PARA A CEIA DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR PÚBLICA DE FLORIANÓPOLIS-SC

Resumen

O planejamento de cardápios para uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) envolve várias dimensões de qualidade, como a nutricional e a sensorial, bem como perfil e satisfação dos comensais, além do custo. O objetivo deste trabalho foi analisar e propor mudanças no cardápio da ceia servida no refeitório de um hospital público de Florianópolis-SC. Os métodos adotados para a caracterização dos comensais foram: avaliação do estado nutricional, pesquisa de satisfação e cálculo da necessidade energética total (NET). Para a avaliação dos cardápios da ceia, foram realizadas análises quantitativa (usando as tabelas de composição de alimentos TACO, UNIFESP e USDA), qualitativa (por meio do método AQPC) e de custos (utilizando as requisições de compras e contratos com fornecedores). Os resultados mostraram que a maioria dos comensais apresentava sobrepeso (39%) e estava satisfeita com a ceia (52%). A avaliação qualitativa dos cardápios apontou excesso de frituras (53%) e oferta insuficiente de folhosos (58%) e vegetais não amiláceos (26%). A análise quantitativa demonstrou inadequação do valor energético, lipídeos, proteínas e sódio, todos acima da recomendação. O custo diário médio dos cardápios da ceia, compostos por sete preparações, foi de R$ 3,26 por pessoa. Após reformulação dos cardápios, houve diminuição do custo per capita para R$ 2,94 e adequação dos cardápios à qualidade nutricional e sensorial, visando a maior promoção da saúde e satisfação dos comensais. Observou-se, assim, que a melhoria da qualidade nutricional e sensorial das refeições não implica, necessariamente, aumento de custos. Foi possível objetivar maior equilíbrio nutricional e sensorial, em conformidade com os custos dos cardápios, visando a futuras adequações às demais dimensões de qualidade.

DOI: http://dx.doi.org/10.12957/demetra.2014.10510