QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES EM RESTAURANTES DO TIPO SELF-SERVICE
DOI:
https://doi.org/10.12957/demetra.2014.13375Palavras-chave:
Boas práticas, restaurantes, self-service, qualidadeResumo
As transformações econômicas, sociais e culturais pelas quais o mundo vem passando têm levado a uma crescente procura pela alimentação “fora de casa”. No Brasil, 35% das refeições são feitas fora do domicílio, e dentre os estabelecimentos mais procurados pelos comensais estão os restaurantes do tipo self-service. Estes estão em segundo lugar no ranking de unidades produtoras de refeições (UPR) com maior ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo analisar a qualidade higiênico-sanitária de restaurantes self-service da região Centro-Sul do município de Belo Horizonte-MG. Para tanto, foi aplicado uma check-list em dez UPRs, elaborada segundo as Resoluções nºs 275/2002 e 216/2004, de forma a verificar o nível de “não conformidades” apresentadas pelos estabelecimentos. De acordo com os resultados obtidos, os restaurantes foram classificados em grupos segundo os critérios estabelecidos na RDC 275/2002. A porcentagem de adequação entre os restaurantes variou de 29,63% a 90,91%, com média de 68,19% (±19,12%). Apenas três restaurantes se enquadraram no Grupo I, e a maioria apresentou-se no Grupo II. Concluiu-se que houve grande discrepância entre os restaurantes avaliados, o que indica necessidade de maior fiscalização das UPRs. Além disso, a presença de técnico responsável com formação voltada para manipulação de alimentos e boas práticas teve influência positiva na maior adequação à legislação. Os resultados também demonstram qualidade deficiente dos serviços oferecidos pelos restaurantes, e sugerem a necessidade de maior fiscalização dos mesmos.
DOI: http://dx.doi.org/10.12957/demetra.2014.13375
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