Desenvolvimento de biscoito tipo cookie isento de glúten à base de farinha de banana verde e óleo de coco

Resumo

O glúten é uma fração proteica encontrada em cereais como o trigo, o centeio, a cevada e a aveia. Os mecanismos conhecidos de hipersensibilidade ao glúten ou outras proteínas do trigo envolvem a doença celíaca, alergia ao trigo e hipersensibilidade ao glúten não celíaca. O objetivo deste trabalho foi elaborar biscoitos tipo cookie isento de glúten à base de farinha de banana verde (FBV), farinha de arroz e óleo de coco. Foram elaboradas três formulações de biscoitos tipo cookie: formulação padrão (FP), formulação experimental 1 (FEXP1) e formulação experimental 2 (FEXP2). Na FEXP1, a farinha de trigo foi substituída por 75% de FBV e 25% de farinha de arroz, enquanto na FEXP2 essa substituição foi total pela FBV. Foram realizadas análises de composição físico-química, microbiológica e sensorial dos biscoitos. Os resultados dos testes sensoriais e de composição físico-química foram avaliados utilizando o programa estatístico GraphPad Prism versão 5.0. A adição da FBV acarretou em acréscimo proporcional no teor de umidade e minerais, assim como de fibras (por estimativa). O teor de proteína, lipídeos e o valor energético foram menores nas formulações experimentais. Com relação ao teste de aceitação, não houve diferença estatisticamente significante (p < 0,05) em relação à aparência e ao sabor entre as formulações de biscoitos. Todas as formulações apresentaram índice de aceitabilidade acima de 70%. A elevada aceitação pelos provadores e a composição nutricional favorável evidenciam a importância da elaboração de um biscoito sem glúten com substituição da farinha de trigo pela FBV, proporcionando uma alternativa adequada para indivíduos em dieta com restrição dessa proteína.

Descritores: Dieta livre de glúten; Banana; Farinha; Alimentos fortificados.