Formulação de nhoque isento de glúten enriquecido com biomassa de banana verde

Arabelle S. Santos, Antônio José Rezende, Célia Regina A. Oliveira, Renata C. Fortes

Resumo


 Introdução: A doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten, caracterizada por atrofia total ou subtotal da mucosa do intestino delgado e consequente má absorção de alimentos. A única forma de tratamento da doença celíaca é a exclusão do glúten da dieta. A adesão ao tratamento não constitui prática fácil, pela dificuldade do indivíduo em se adaptar aos alimentos modificados que possuem prejuízos nas características sensoriais. Nesse contexto, é importante o desenvolvimento de alimentos isentos de glúten com boas características sensoriais e nutricionais. Objetivos: Desenvolver nhoque isento de glúten, com adição de biomassa de banana verde.  Métodos: Trata-se de um estudo experimental no qual foram realizadas análises sensoriais de nhoque sem glúten, acrescido de biomassa de banana verde. Foi aplicado teste de aceitação, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos. Resultados: O nhoque apresentou boa aceitabilidade, sendo igual ou superior a 70% nos atributos aroma, sabor, textura e aceitação global. Já nos atributos aparência e cor a aceitação chegou a 60%. Conclusões: A análise sensorial mostrou boa aceitação da preparação, em torno de 80%, contribuindo com uma alternativa alimentar de baixo custo e com boas características sensoriais para indivíduos com a doença celíaca e àqueles que requerem dieta com restrição ao glúten.

Descritores: Biomassa; Musa; Dieta livre de glúten; Doença celíaca.


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DOI: https://doi.org/10.12957/rhupe.2017.33297