Qualidade microbiológica e índice de segurança de fórmulas infantis preparadas em lactário hospitalar

Resumo

Introdução: As doenças transmitidas por alimentos são consideradas um problema de saúde pública eminente e são causadas por ingestão de alimento ou água contaminada. Objetivos: O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica e o índice de segurança de fórmulas infantis preparadas no lactário. Métodos: Foram analisadas 28 amostras de água utilizadas para reconstituição de fórmulas em pó e 28 amostras de fórmulas infantis reconstituídas. O índice de segurança (IS) foi calculado com base na análise das temperaturas da água de reconstituição e da geladeira de conservação das fórmulas reconstituídas, considerando como meta os parâmetros de temperaturas propostos pelas legislações específicas. Resultados: As amostras de água apresentaram ausência de coliformes a 35 ºC/mL e contagem de bactérias aeróbias mesófilas totais abaixo dos limites permitidos pela legislação. As amostras de fórmulas infantis reconstituídas apresentaram ausência de coliformes a 45 ºC, estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp e para coliformes a 35 ºC as amostras não ultrapassaram os valores permitidos pela legislação. As temperaturas médias da água nos turnos manhã e tarde foram, respectivamente, 89 ºC e 91,5 ºC e o IS foi de 0,98. As temperaturas médias da geladeira foram 2,5 ºC e 3,1 ºC e IS de 0,99. Conclusões: Evidenciou-se que, tanto as amostras de água como as amostras de fórmulas infantis estavam adequadas para o consumo humano. O IS obtido revelou grau satisfatório de cumprimento das exigências da legislação vigente. O monitoramento destas etapas é fundamental para garantia da qualidade das fórmulas produzidas.

Descritores: Segurança alimentar e nutricional; Conservação de alimentos.