Pensares em Revista

On confond souvent les graines de soja avec celles du haricot mungo (Vigna radiata), que l’on trouve dans le commerce par exemple sous forme de « germes de soja » appertisés, utilisés notamment dans les salades composées. Par ailleurs, la graine de soja apporte des lipides (22 %), caractérisés tout d’abord par l’absence de cholestérol (comme tous les végétaux), un faible apport en acides gras saturés (15 % des acides gras totaux), une majorité d’acides gras insaturés (85 % des acides gras totaux, dont 7 % d’acides gras poly-insaturés oméga-3), le tout protégé par la présence de la vitamine E (environ 0,9 mg/100 g). Les desserts et boissons au soja présentent un profil en acides gras intéressants, du fait de l’absence de cholestérol, de la faible teneur en acides gras saturés (inférieure ou égale à 0.5 % dans les desserts et boissons). Des préparations de type « crème » ont également été développées : elles servent d’aide culinaire et s’utilisent comme une crème fluide légère, avec les atouts nutritionnels du soja : absence de cholestérol, faible apport d’acides gras saturés, richesse en acides gras poly-insaturés, notamment en acide alpha-linolénique (oméga-3). Leur indice chimique correspond à 120 % de celui de la protéine de référence WHO; il est un peu inférieur à celui des protéines animales (blanc d’œuf et lait de vache), du fait d’un taux plus bas en acides aminés soufrés (Tab.

De plus, du fait de leur origine végétale, ces boissons et aliments au soja n’apportent pas de cholestérol, femmemature.cam et présentent un profil en acides gras tout à fait intéressant : peu d’acides gras saturés, une majorité d’acides gras insaturés et un apport significatif en acides gras poly-insaturés. Aujourd’hui, au-delà de toute problématique de santé, et du fait même de leurs caractéristiques nutritionnelles, ces produits sont consommés par des personnes en bonne santé qui cherchent à équilibrer leur alimentation, notamment à augmenter leur consommation en protéines végétales, souvent minoritaires dans notre alimentation, ou à diminuer leur consommation d’acides gras saturés et de cholestérol (Tabs. Ces caractéristiques expliquent la seconde raison historique du développement des aliments et boissons au soja sur le marché français : ils ont également été recommandés aux personnes souffrant de troubles du métabolisme lipidique, en particulier d’hypercholestérolémie. La propriété première des aliments et boissons au soja, et l’une des raisons historiques de leur consommation en France, est l’absence de lactose et de protéines de lait, permettant leur consommation chez des personnes présentant une intolérance à ce sucre ou une allergie aux protéines de lait de vache.

Parmi les polyphénols recensés à ce jour, on connaît plus de 4000 variétés de flavonoïdes, dont font partie les isoflavones, présentes surtout dans le soja, mais aussi dans d’autres légumineuses (pois chiches, lentilles). Une recherche a démontré que chez les Chinoises, les rides sont généralement plus prononcées autour des yeux par comparaison aux femmes japonaises, alors que chez les Thaïlandaises, les rides semblent se manifester davantage dans la partie inférieure du visage par comparaison aux femmes chinoises. Les qualités nutritionnelles et les atouts des aliments au soja pour la santé font partie des facteurs qui motivent leur consommation. 66 % des non consommateurs ont une image neutre des aliments au soja, tandis que 71 % des consommateurs perçoivent les aliments au soja comme naturels et sains, s’intégrant dans une alimentation équilibrée. L’Afssa, dans son rapport sur les phyto-estrogènes (2005), a d’ailleurs reconnu l’intérêt nutritionnel de consommer 1 à 2 aliments au soja par jour pour une alimentation équilibrée. L’étude s’est intéressée à différents paramètres : l’image du soja et des produits au soja, les comportements d’achat, le profil des consommateurs et les usages culinaires (Sojaxa, 2005). Cette étude sera reconduite tous les 2 ans afin de suivre les évolutions dans le temps.

Le chapitre suivant est consacré aux isoflavones du soja, ces polyphénols également qualifiés de phyto-oestrogènes du soja. Afin de mieux connaître les perceptions et comportements des Français vis-à-vis du soja, la Sojaxa a lancé une enquête, en décembre 2014, réalisée par l’institut d’études QualiQuanti auprès d’un échantillon représentatif de la population française (1140 répondants, Fig. 1), grâce à un questionnaire en ligne de 70 questions. Les consommateurs réguliers (qui consomment un produit au soja au moins une fois par mois) représentent 27 % de la population. Fig. 4 Détail des produits au soja consommés au cours des 12 derniers mois. Les produits au soja s’intègrent de plus en plus dans les habitudes alimentaires des consommateurs : deux tiers d’entre eux en achètent au moins une fois par mois et 30 % des consommateurs en achètent au moins une fois par semaine. Vous avez peut-être séduit votre partenaire par votre sens de l'humour, votre passion commune pour le sport ou la mythologie, votre voix sensuelle. Le volume d’achat moyen est de 8,5 kg par an, ce qui représente environ 163 g par semaine et par foyer. Les produits consommés les plus fréquemment sont les spécialités fermentées (« yaourt » au soja aromatisé ou aux fruits et « yaourt » au soja nature, Fig. 4) : au moins 1 fois par semaine pour 59 % des consommateurs, suivis des boissons au soja (55 %) et des desserts de type crème (47 %).

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