Sorvete com extrato hidrossolúvel de arroz: análise físico-química e sensorial

Autores

DOI:

https://doi.org/10.12957/demetra.2020.45766

Palavras-chave:

Aceitação. Alimentos. Composição. Dieta. Intolerância à Lactose. Leite.

Resumo

Introdução: Devido ao fato de que muitas pessoas são intolerantes à lactose, novas propostas de preparações dietéticas com bons atributos sensoriais e isentas deste dissacarídeo são necessárias para garantir bem-estar e qualidade de vida para estes indivíduos. Objetivo: desenvolver sorvete com extrato hidrossolúvel de arroz. Método: Foram produzidos sorvetes com 50% e 100% de substituição do leite bovino por extrato hidrossolúvel de arroz em dois sabores (morango e chocolate). Os métodos para o desenvolvimento deste estudo basearam-se na análise físico-química do sorvete, bem como a análise sensorial para definir o nível de aceitação do produto e preferência por parte dos consumidores. Resultados: Os sorvetes de extrato hidrossolúvel de arroz, tanto de chocolate, como de morango obtiveram maiores teores de carboidratos e menores valores energéticos, devido ao fato de ter menor teor de proteína e lipídio, em comparação com o sorvete feito com leite bovino. Obteve-se boa aceitação, sendo que o sorvete de 50% extrato de arroz sabor morango não obteve diferença significativa do sorvete com 100% de leite de bovino, em relação à preferência. Conclusão: Conclui-se que o sorvete com extrato hidrossolúvel de arroz é um produto com boas características nutricionais e tem boa aceitação, podendo ser uma opção para pessoas intolerantes à lactose.

 

Biografia do Autor

Cátia Regina Storck, Universidade Franciscana

Curso de NUtrição. Grupo de Pesquisa em Segurança Alimentar e Nutricional (GESAN)

Giane Engel Montagner, Universidade Franciscana

Mestrado em Nanociênicas

Publicado

2020-07-01

Como Citar

Storck, C. R., & Montagner, G. E. (2020). Sorvete com extrato hidrossolúvel de arroz: análise físico-química e sensorial. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, 15, e45766. https://doi.org/10.12957/demetra.2020.45766

Edição

Seção

Ciência e Tecnologia de Alimentos