QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE SORVETES TIPO ITALIANO E DE MASSA (ARTESANAL E INDUSTRIALIZADO) COMERCIALIZADOS NA REGIÃO NOROESTE DO RIO GRANDE DO SUL, BRASIL

Autores

  • Juliana Damer Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, Rio Grande do Sul.
  • Viviane Garcia UFSM, Palmeira das Missões, RS.
  • Aldoir Gusmão Hospital Universitário de Santa Maria, UFSM.
  • Terimar Moresco Universidade Federal de Santa Maria.

DOI:

https://doi.org/10.12957/demetra.2015.16010

Palavras-chave:

sorvetes, alimentos, bactérias

Resumo

Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes comercializados no Noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil. As amostras foram submetidas às análises: estimativas em Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli, pesquisa da presença de Salmonella spp., contagem em unidades formadoras de colônia (UFC/g) de Staphyococcus coagulase positiva, mesófilos e psicrotrófilos aeróbios totais, além da investigação das características morfotintoriais de colônias provenientes da contagem de psicrotrófilos. Foram analisadas 21 amostras de sorvete, sendo sete de sorvete tipo italiano, sete de sorvete de massa artesanal e sete de sorvete de massa industrializado, provenientes de diferentes locais. Coliformes termotolerantes foram encontrados acima dos valores estabelecidos pela legislação em 28,6% de ambos os sorvetes de massa. E. coli foi encontrada em 42,8% e 14,3% dos sorvetes de massa artesanal e industrializado, respectivamente. Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva não foram detectados.Todas as amostras de sorvete tipo italiano apresentaram contagens elevadas de mesófilos, diferindo significativamente dos sorvetes de massa industrializados, porém não dos artesanais. Altas contagens de psicrotrófilos também foram encontradas em sorvetes tipo italiano, diferindo significativamente de ambos os sorvetes de massa. Bastonetes gram negativos predominaram entre os psicrotrófilos. Os resultados indicaram possíveis falhas higiênicas durante a produção e/ou armazenamento dos sorvetes. Assim, faz-se necessário maior fiscalização nos pontos de venda e na produção de sorvetes, principalmente através de treinamentos quanto às Boas Práticas. Atenção especial deve ser dada para os sorvetes artesanal e italiano, pois os fabricantes não seguem um processo padrão de produção.

DOI: 10.12957/demetra.2015.16010

 

Biografia do Autor

Juliana Damer, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, Rio Grande do Sul.

Farmacêutica, Especialista em Microbiologia dos Alimentos, Mestranda no Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas (PPGCF), Departamento de Análises Clínicas e Toxicológicas.

Viviane Garcia, UFSM, Palmeira das Missões, RS.

Mestre em Ciências Farmacêuticas, UFSM. Técnica em Laboratório na UFSM, Palmeira das Missões, RS.

Aldoir Gusmão, Hospital Universitário de Santa Maria, UFSM.

Tecnólogo em Gestão Pública (UNINTER), Técnico de Laboratório de Análises Clínicas no Hospital Universitário de Santa Maria (HUSM), SM, RS.

Terimar Moresco, Universidade Federal de Santa Maria.

Profesora adjunta na UFSM, Palmeira das Missões, RS. Mestre em Microbiologia, Doutoranda em Educação em Saúde, UFSM.

Publicado

2015-12-17

Como Citar

Damer, J., Garcia, V., Gusmão, A., & Moresco, T. (2015). QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE SORVETES TIPO ITALIANO E DE MASSA (ARTESANAL E INDUSTRIALIZADO) COMERCIALIZADOS NA REGIÃO NOROESTE DO RIO GRANDE DO SUL, BRASIL. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, 10(4), 821–834. https://doi.org/10.12957/demetra.2015.16010

Edição

Seção

ARTIGOS DE TEMA LIVRE