AVALIAÇÃO QUALITATIVA DE CARDÁPIOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO LOCALIZADA EM VITÓRIA-ES

Autores

  • Jackline Freitas Brilhante São José Universidade Federal do Espírito Santo

DOI:

https://doi.org/10.12957/demetra.2014.10460

Palavras-chave:

planejamento de cardápio, serviços de alimentação, qualidade dos alimentos

Resumo

Objetivo: Avaliar a qualidade do cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição localizada no município de Vitória-ES. Métodos: Aplicou-se o método de avaliação qualitativa das preparações de cardápios (AQPC) oferecidos em 51 dias. Resultados: Ao realizar a análise do cardápio, verificou-se a presença de frutas e folhosos em 96,08% dos dias avaliados. As preparações servidas indicaram monotonia de cores, apresentando 50,98% de cores iguais. Das carnes gordurosas mais frequentes no cardápio, destacam-se linguiças toscana, pernil e hambúrguer. Em 70,58 % dos dias avaliados, o cardápio apresentou mais de um alimento rico em substâncias causadoras de flatulência. Em 23,53% dos dias avaliados, foram aplicadas as mesmas técnicas de cocção para os pratos proteicos, sendo que preparações cozidas e frituras foram as mais empregadas. Os doces estiveram presentes em 88,23% dos dias avaliados, sendo que em 50,98% dos dias o cardápio apresentava frituras associadas aos doces dentre as preparações oferecidas. A conserva, quando presente, foi utilizada em pequenas quantidades em preparações servidas como guarnição. Conclusões: Os resultados da avaliação do cardápio indicam alta oferta de frutas e hortaliças na UAN. Entretanto, a alta oferta de alimentos ricos em enxofre, carnes gordurosas, doces, frituras e monotonia de cores indica a necessidade de ajuste dos cardápios, para melhorar os aspectos nutricionais e sensoriais das preparações oferecidas aos clientes.

DOI: http://dx.doi.org/10.12957/demetra.2014.10460

 

Biografia do Autor

Jackline Freitas Brilhante São José, Universidade Federal do Espírito Santo

Graduada em Nutrição (2007), é Mestre em Microbiologia Agrícola, com ênfase em microbiologia de alimentos (2009) e Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos (2013) sendo todos os títulos obtidos na Universidade Federal de Viçosa. Atualmente, Professora Adjunto A do curso de Nutrição da Universidade Federal do Espírito Santo. Tem experiência em boas práticas de fabricação, higiene industrial e dos alimentos, qualidade de alimentos, microbiologia dos alimentos, serviços de alimentação e nutrição. Atua principalmente nos seguintes temas: qualidade microbiológica de alimentos, higiene industrial e de alimentos, processos alternativos para a sanitização de frutas e hortaliças.

Publicado

2015-01-05

Como Citar

São José, J. F. B. (2015). AVALIAÇÃO QUALITATIVA DE CARDÁPIOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO LOCALIZADA EM VITÓRIA-ES. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, 9(4), 975–984. https://doi.org/10.12957/demetra.2014.10460

Edição

Seção

ARTIGOS DE TEMA LIVRE