AVALIAÇÃO DA QUANTIDADE DE ÓLEO DE SOJA EM REFEIÇÕES OFERECIDAS EM UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO - Monteiro, Marlene Azevedo Magalhães; Calixto, Claudia Fernanda dos Santos; Azevedo, Joyce Fernandes Menezes; Schaefer, Marco Antônio (DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, 2013)
Este estudo teve como objetivo avaliar a quantidade de óleo de soja oferecida em um restaurante universitário do município de Belo Horizonte-MG, e compará-la com o preconizado pela Organização Mundial da Saúde (OMS). A coleta de dados foi iniciada após capacitação dos funcionários do local, visando à separação de óleos provindos das fritadeiras e da gordura desprendida dos alimentos, com armazenamento dos mesmos em locais diferentes (carro para transporte de alimentos e tambor, respectivamente). Mensurou-se o óleo de soja rejeitado proveniente das fritadeiras e fornecido para cocção dos alimentos, além do número de comensais. Os dados foram obtidos pelo controle realizado com auxílio do software da Teknisa®. O valor per capita encontrado para a oferta de óleo de soja por refeição, almoço e jantar, considerando o volume de rejeito, foi de 15,5mL e 8,6mL, respectivamente, e o valor médio total de 14,96 mL abaixo do preconizado pela OMS (16 mL/dia). Concluiu-se que a média de oferta do óleo de soja per capita está abaixo de valores considerados adequados para um dia. Entretanto, o valor encontrado corresponde ao oferecido em apenas uma refeição (almoço), o que poderá implicar extrapolação da ingestão diária desse alimento recomendada por um dia, devendo o serviço rever seus procedimentos de produção de refeições.