COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E CUSTO DE PREPARAÇÕES DE RESTAURANTES POR PESO - Carvalho, Ana Clara Martins e Silva; Cabral, Hélia Cristina do Couto; Morais, Mariana Patrício de (DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, 2013)
O objetivo deste trabalho foi analisar a composição nutricional e o custo de matéria-prima de preparações de restaurantes por peso da cidade de Goiânia (GO). O estudo foi realizado em três restaurantes, nos quais se avaliaram três preparações (arroz branco cozido, feijão de caldo e frango grelhado), por três dias não consecutivos por meio do acompanhamento da produção. Observaram-se variações no custo de produção, no mesmo restaurante e entre os restaurantes. A composição nutricional também apresentou diferenças no mesmo restaurante e entre os restaurantes. O percentual de sal e óleo nas preparações de arroz branco e feijão de caldo apresentou valores acima do recomendado pela literatura. Diante disso, constatou-se que a ausência de padronização das preparações resultou em diferenças nos custos de produção e na composição nutricional das preparações avaliadas nos restaurantes. Recomenda-se a adoção da ficha técnica de preparação como ferramenta de gestão operacional que permite padronizar, controlar o custo de produção e obter melhor qualidade nutricional das preparações.