ANÁLISE DE AÇÚCARES E GORDURAS DE RECHEIOS EM BISCOITOS RECHEADOS SABOR CHOCOLATE / ANALYSIS OF SUGARS AND FATS FILLINGS IN STUFFED COOKIES FLAVOR CHOCOLATE

Resumen

Introdução: A maior participação de alimentos industrializados na dieta familiar brasileira, ricos em açúcares e gorduras, em detrimento dos alimentos básicos, é traço marcante da evolução do padrão alimentar nas últimas décadas. Objetivos: Analisar o teor de açúcares simples e gorduras contidas nos recheios de biscoitos do tipo recheado sabor chocolate; e avaliar o percentual desses nutrientes em relação ao biscoito. Métodos: Foram analisados teores de açúcares e gorduras em recheios de 15 marcas de biscoitos. Os recheios foram submetidos a análises físico-químicas para gorduras totais (Método de Soxhlet) e açúcares totais (Método de Fehling), seguindo as normas analíticas da Association Official Analytical Chemists (1995). Resultados: Os resultados demonstraram que esse tipo de biscoito contém em média 65,4% de açúcares e 28,6% de gorduras, perfazendo quase a totalidade da composição do recheio. A quantidade de gordura no recheio se destacou com nível médio de 49,1% em relação ao biscoito. Conclusão: Conclui-se que, devido à excessiva quantidade de açúcares simples e gorduras encontradas nos recheios, e sendo essa gordura do tipo saturada e hidrogenada, contendo níveis elevados de isômeros trans, deve-se restringir o máximo possível o consumo desses biscoitos, dando-se preferência aos biscoitos livres de recheio.

Palavras-chave: Biscoitos recheados. Gorduras. Açúcares

ABSTRACT

Introduction: The largest share of processed foods in the diet Brazilian family, rich in sugars and fats at the expense of basic foods, is striking feature of the evolution of dietary patterns in recent decades. Objectives: To analyze the content of simple sugars and fats contained in the fillings of cookies type chocolate flavor filled, and assess the percentage of these nutrients in the cookie. Methods: We analyzed levels of sugars and fats in fillings of 15 brands of cookies. The fillings were subjected to physical-chemical analysis for total fat (Soxhlet method) and total sugars (Fehling method), following the analytical standards of the Association Official Analytical Chemists (1995). Results: The results showed that this type of cookie contains an average of 65.4% sugar and 28.6% fat, comprising almost the entire composition of the filling. The amount of fat in the filling stood out with average level of 49.1% as compared with the cookie. Conclusion: Due to excessive amounts of simple sugars and fats found in fillings, and being this fat saturated and of hydrogenated type, containing high levels of trans fatty acids, it should be restricted as much as possible the consumption of such cookies, giving preference to filling-free cookies.

Key words: Biscuits filled. Fats. Simple sugars.