ACEITABILIDADE SENSORIAL E CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE MORANGOS DESIDRATADOS COM DIFERENTES TRATAMENTOS

Autores

  • Vanessa Alves Universidade Estadual do Centro Oeste - UNICENTRO
  • Francielle Rocio da Luz Universidade Estadual do Centro Oeste - UNICENTRO
  • Kélin Schwarz Universidade Federal do Triângulo Mineiro - UFTM
  • Renata Leia Demario Vieira Universidade Estadual do Centro Oeste - UNICENTRO
  • Gabriela Datsch Bennemann Universidade Estadual do Centro Oeste - UNICENTRO
  • Juliano Tadeu Vilela de Resende Universidade Estadual do Centro Oeste - UNICENTRO

DOI:

https://doi.org/10.12957/demetra.2018.31920

Palavras-chave:

Fragaria x ananassa Duch, desidratação osmótica, análise sensorial, compostos bioativos, conservação.Fragaria x Ananassa Duch. Desidratação Osmótica. Análise Sensorial. Compostos Bioativos. Conservação.

Resumo

A desidratação é uma alternativa viável para utilizar morangos que não possuem formato, tamanho ou cor adequados para a comercialização. Este estudo teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial e características físico-químicas de morangos desidratados com diferentes tratamentos. Os tratamentos utilizados foram aplicados antes da secagem em estufa a 60°C e consistiram em 1 - 60% sacarose + ácido ascórbico; 2 - 60% sacarose + ácido cítrico; 3 - 60% sacarose + pectina; 4 - 80% sacarose + ácido ascórbico; 5 - 80% sacarose + ácido cítrico; 6 - 80% sacarose + pectina e 7 - tratamento controle (sem adição de sacarose e/ou ingrediente). Os tratamentos foram avaliados por meio de análise sensorial com escala hedônica com julgadores não treinados. Foram avaliados o teor de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, coloração, ácido ascórbico, antocianinas e compostos fenólicos dos frutos desidratados. Os tratamentos osmóticos de 80% sacarose + ácido ascórbico ou pectina foram bem aceitos pelos provadores e mostraram-se melhores que o tratamento controle. O teor de sólidos solúveis variou entre os tratamentos e foi maior para os morangos tratados com 80% sacarose + pectina, também apresentando maior relação sólidos solúveis/acidez titulável. O teor de compostos fenólicos, antocianinas e ácido ascórbico foi maior para os tratamentos 80% sacarose + pectina ou ácido ascórbico ou ácido cítrico, os quais também apresentaram coloração vermelha mais intensa. O morango desidratado com pré-tratamento 80% sacarose + ácido ascórbico ou pectina mostrou-se boa opção de agregação de valor a essa fruta, visto que apresentou boa aceitação e manutenção de compostos bioativos.

DOI: 10.12957/demetra.2018.31920

Biografia do Autor

Vanessa Alves, Universidade Estadual do Centro Oeste - UNICENTRO

Graduada em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro Oeste - Unicentro na área da saúde

Francielle Rocio da Luz, Universidade Estadual do Centro Oeste - UNICENTRO

Graduanda em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro Oeste - Unicentro na área da saúde

Kélin Schwarz, Universidade Federal do Triângulo Mineiro - UFTM

Doutora e Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Triângulo Mineiro - UFTM

Renata Leia Demario Vieira, Universidade Estadual do Centro Oeste - UNICENTRO

Mestre e Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Estadual do Centro Oeste - Unicentro

Gabriela Datsch Bennemann, Universidade Estadual do Centro Oeste - UNICENTRO

Mestre e Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Estadual do Centro Oeste - Unicentro

Juliano Tadeu Vilela de Resende, Universidade Estadual do Centro Oeste - UNICENTRO

Doutor e Professor do Departamento de Agronomia da Universidade Estadual do Centro Oeste - Unicentro

Publicado

2018-09-30

Como Citar

Alves, V., da Luz, F. R., Schwarz, K., Demario Vieira, R. L., Datsch Bennemann, G., & Vilela de Resende, J. T. (2018). ACEITABILIDADE SENSORIAL E CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE MORANGOS DESIDRATADOS COM DIFERENTES TRATAMENTOS. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, 13(3), 745–763. https://doi.org/10.12957/demetra.2018.31920

Edição

Seção

ARTIGOS DE TEMA LIVRE