BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Autores

  • Lauriete Carlos Silva Universidade Federal do Espírito Santo
  • Daniele Barboza dos Santos Universidade Federal do Espírito Santo
  • Jackline Freitas Brilhante de São José Universidade Federal do Espírito Santo
  • Erika Madeira Moreira da Silva Universidade Federal do Espírito Santo

DOI:

https://doi.org/10.12957/demetra.2015.16721

Palavras-chave:

Boas Práticas de Fabricação, Serviços de alimentação, Qualidade dos alimentos.

Resumo

O presente estudo visou diagnosticar o atendimento às boas práticas de manipulação em duas unidades de alimentação e nutrição (UAN) localizadas no município de Vitória-ES. Para a avaliação do atendimento às boas práticas de manipulação, foi utilizada uma lista de verificação proposta pela RDC n° 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, dividida em três partes: identificação da empresa, avaliação e classificação do estabelecimento. Em relação ao atendimento aos itens propostos na lista de verificação, o percentual de adequação na unidade 1 foi de 71,81% e na unidade 2 foi 76,36%, sendo classificados no grupo 2 e grupo 1, respectivamente. Dentre as inadequações evidenciadas em ambos os estabelecimentos, destacam-se os itens relacionados a: edificações, móveis e utensílios; manipuladores; armazenamento e transporte do alimento preparado e exposição ao consumo do alimento preparado. Nota-se que a presença do responsável técnico capacitado é de extrema importância para a realização e manutenção das boas práticas de higiene e que a aplicação de uma ferramenta simples, como a lista de verificação, permite avaliar as condições higiênico-sanitárias de unidades que preparam refeições e, a partir das observações, buscar estratégias para corrigir as falhas evidenciadas.

DOI: 10.12957/demetra.2015.16721

 

 

Biografia do Autor

Jackline Freitas Brilhante de São José, Universidade Federal do Espírito Santo

Graduada em Nutrição (2007), é Mestre em Microbiologia Agrícola, com ênfase em microbiologia de alimentos (2009) e Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos (2013) sendo todos os títulos obtidos na Universidade Federal de Viçosa. Atualmente, Professora Adjunto A do curso de Nutrição da Universidade Federal do Espírito Santo. Tem experiência em boas práticas de fabricação, higiene industrial e dos alimentos, qualidade de alimentos, microbiologia dos alimentos, serviços de alimentação e nutrição. Atua principalmente nos seguintes temas: qualidade microbiológica de alimentos, higiene industrial e de alimentos, processos alternativos para a sanitização de frutas e hortaliças.

Publicado

2015-12-17

Como Citar

Silva, L. C., dos Santos, D. B., de São José, J. F. B., & da Silva, E. M. M. (2015). BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, 10(4), 797–820. https://doi.org/10.12957/demetra.2015.16721

Edição

Seção

ARTIGOS DE TEMA LIVRE